МЯСНОЙ БУЛЬОН

Рецепты - БУЛЬОНЫ И СУПЫ

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок,  рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить  в кастрюлю (косточки в нескольких местах разру- бить), залить  холодной  водой,  накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела,  а затем регулировать нагре- вание так,  чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир,  всплывающий на поверхность, рекомендуется сни- мать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от  длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Через  час-полтора  после  начала  варки  следует добавить соль. С  самого  начала  и почти до конца варки из мяса выделяются мине- ральные соли  и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово,  его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готов- ность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.    Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, бор- щей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или использу- ют для  приготовления  различных  блюд. Мясной бульон можно варить с ко- реньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кла- дут очищенные  и промытые  морковь,  репу,  петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.    На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды.

 

< Пред.		След. >